Ամանորյա ուտեստներ

Տոլմա

հատիկեղենով պասուց տոլմա

Տոլման Ուրարտական խոհանոցի բաղադրատոմս է. բառն առաջացել է “տոլի” բառից, որն նշանակում է խաղողի տերև։ Սկզբնական շրջանում տոլման փաթաթել են խաղողի տերևով, հետագային նաև կաղամբի, սերկևիլի, լոբու, բանջարի տերևի մեջ, ինչպես նաև լցրել են միջուկը հանած բանջարեղենների մեջ։ Կան և՛ մսային և՛ պահքային բազմաթիվ տոլմաներ, որոնք յուրաքանչյուրն իր հերթին ունեն տարատեսակներ։ Պասուց տոլմայի հիմքը հանդիսանում է հատիկեղենը, առկա է նաև չիրը. համարվում է տոնածիսական կերակրատեսակ, պատրաստվել է գարնանամուտին՝ երկրագործական տարեսկզբին, օգտագործելով սերմացուի հատիկեղենից, որպեսզի աստվածներին հաճոյանան ընթացիկ տարվա բերքի բարեբերության խնդրանքով։

Տարեհաց

ամանորի ծիսական հացեր և տարեհացի տարբերակներ

Հայկական Ամանորի սեղանին պարտադիր է ունենալ Տարեհաց, այլ անուններով՝ տարի, տարինհաց, կրկենե, դովլաթ, միջինքի կլոճ, տալաուզի, ուփուռնիկա, ղալաչի և այլն^[1]։ Տարեհացը պատրաստում են կլոր կամ ձվաձև. երեսին շաղ են տալիս սերմեր կամ չրեր, որոնք խորհրդանշում են ընթացիկ երկրագործական տարվա բերքի առատությունը. մեջը դնում են միջինք՝ կորիզ կամ մետաղադրամ, որը խորհրդանշում է հարստություն և բախտավորություն։ Կաղանդի գիշերը կտրում են տարեհացը և բաժանում տան անդամներին և կենդանիներին.  ում բաժնից, որ դուրս է գալիս միջինքը, տան հաջողությունը նրանից է ակնկալվում։

ԲԼԻՆՉԻկ

Շամպինիոնը և սոխը խորանարդաձև կտրատել, ավելացնել հավի աղացած միսը, համեմել աղով, սև պղպեղով և տապակել ձեթի մեջ, այնքան մինչև պատրաստ կլինի: Այնուհետև վերցնել կրակից և թողնել, որ սառչի: Ավելացնել մանր կտրատված ձուն, մայոնեզ կամ թթվասեր և լավ խառնել: Վերցնել բլինչիկի լիստերը, մեկ ճգ. խառնուրդ դնել մեջ և փաթաթել: Տապակել երկու կողմից ձեթի մեջ, այնուհետև մատուցել:

ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԻ ՌԱԳՈՒ

Բանջարեղենը մաքրել-քերել, կտրատել, դդմիկը` խորանարդներով, սոխը` շերտերով, իսկ ծաղկակաղամբը բաժանել ցողունների; Ծաղկակաղամբը խաշել; Կարտոֆիլն ու գազարը տապակել միչև կեղևակալումը, իսկ սոխը շոգեխաշել մնացած ձեթի մեջ: Բոլոր բաղադրիչները խառնել իրար, վրան տոմատի մածուկ լցնել ու շոգեխաշել 10-15 րոպե: Ավելացնել հում դդումն ու շոգեխաշել 15-20 րոպե: Եփի ընթացքում դափնետերև ավելացնել, ապա կանաչ ոլոռը, խաշած ծաղկակաղամբը, համեմունքը, ճզմած սխտորն ու եփել մինչև վերջնականապես պատրաստ լինի: Մատուցելուց առաջ վրան կարագ դնել ու մանրացրած կանաչի ցանել:

ՏՈԼՄԱ

Մանրացնել կանաչին, պղպեղը, լոլիկը, սոխն ու սխտորը: Խառնել բանջարեղենը մսին և բրնձին. համեմել աղով և պղպեղով: Միջուկը լցնել պղպեղի և սմբուկի մեջ, նաև փաթաթել խաղողի տերևների մեջ: Տոլմաները լրիվ ծածկել ջրով և եփել:

ՂԱՓԱՄԱ

Կտրել դդումի գլուխը,այնպես որ կափարիչ լինի իրեն:Ապա մաքրել դդումի միջուկը: Մանրացնել չրերն ու ընկուզեղենը և տաքացնել յուղի մեջ: Ավելացնել բրինձը, համեմել և լցոնել դդումը,այնքան որ կեսին հասնի: Լցնել ջուրը ծածկելով բրինձը: Ծածկել դդումի բերանը իր իսկ կափարիչով և եփել փռի մեջ մարմանդ կրակով, մինչև ջուրը ներծծվի և բրինձն ու դդումը եփված լինին:

Կաղամբով ու սունկով ռուլետ

Բաղադրությունը 1 կգ կաղամբ, 2 ճաշի գդալ պաքսիմատ, 1 ճաշի գդալ ձեթ, 50 գ չորացրած կամ թարմ սունկ, 150 գ հնդկաձավար, 1 գլուխ սոխ, 1 խաշած և 1 հում ձու,2 ճաշի գդալ կարագ, աղ ու պղպեղ: Միջուկի համար հարկավոր է չոր սունկը 3 ժամով թրջել, ապա նույն ջրի մեջ եփել: Սառչելուց հետո մանրացնել ու տապակել (նույն կերպ կարելի է նաև թարմ շամպինյոն օգտագործել): Խաշած ձուն մանրացնել: Սոխը մանրացնել ու տապակել կարագով 5 րոպե, ապա վրան ավելացնել տապակած սունկը, մանրացրած ձուն, հնդկաձավարն ու պղպեղը և խառնել: Կաղամբը խաշել, ինչպես տոլմայի համար, անջատել թերթերը, հեռացնել կոթունները: Ապա, կրկին տոլմայի նման լցնել հնդկաձավարասնկային միջուկը և փաթաթել ռուլետի պես: Շարել ձեթապատ տապակի վրա, վրան հարած ձու քսել պաքսիմատ ցանել ու «թխել» 30-35 րոպե` 180 աստիճանում:

ՏՈՐԹ «ՀԱՄԵՂ»

ձու 4 հատ շաքարավազ 2 թեյի բաժակ ալյուր 3 թեյի բաժակ կակաո 4 թեյի գդալ սոդա 1 թեյի գդալ թթվասեր 800 գրամ ընկույզ նուշ: Ձուն հարել, ավելացնել շաքարավազը: Սոդան թթվասերին խառնել, ավելացնել ձվի խառնուրդին: Աստիճանաբար ավելացնել ալյուրը: Խմորը բաժանել երկու մասի և թխել մոտ կես ժամ 180 աստիճանում: Կրեմի համար թթվասերը հարել շաքարավազի հետ: Խմորի մի շերտը կիսել, թթվասերի կրեմ քսել, մյուս կեսով ծածկել: Մյուս շերտը կտրատել, ինչպես պատրաստի տորթն են կտրում, թաթախել կրեմի մեջ և թեք-թեք շարել մյուս շերտի վրա: Տորթը ծածկել քերած շոկոլադով և ընկույզի կամ նուշի փշրանքով:

Քուֆթա՝ սնկով և պանրով

Բաղադրություն 500 գ քուֆթայի միս 250 գ շամպինիոն (կարելի է նաև մարինացված) 1 հ. ձու 1 ճ.գ. ալյուր 1 թ.գ. օղի կամ կոնյակ 2-3 ճ.գ. մայոնեզ 100 գ պանիր (ըստ ճաշակի) Պատրաստման եղանակ Քուֆթայի մսին ավելացնել ձուն, ալյուրը, օղին և լավ հարել՝ մինչև համասեռ դառնա: Եթե կարիք կա, ավելացնել նաև աղ: Շամպինիոնները կտրտել, մի փոքր տապակել բուսայուղի մեջ, պանիրն անցկացնել քերիչով: Ջեռոցի ապակյա տապակի մեջ բուսայուղ քսել, լցնել պատրաստված քուֆթայի միսը, վրան մայոնեզ քսել, այնուհետև լցնել սունկը, վրան պանիր ցանել և դնել նախապես 250 աստիճան տաքացված ջեռոցը: Թողնել այնքան՝ մինչև կարմրի:

Հավի փափկամիսը բանջարեղենով Բաղադրություն 400 գ ծաղկակաղամբ 400 գ կանաչ լոբի 300 գ հավի փափկամիս 1 հ. սոխ 1 հ. գազար 3 հ. ձու 200 գ կաթ 150 գ պանիր 1 ճ.գ. բուսայուղ սամիթ Պատրաստման եղանակ 1. Աղաջրի մեջ եփել հավի փափկամիսը: 2. Արգանակի մեջ եփել ծաղկակաղամբը և կանաչ լոբին: 3. 1 ճ.գ. բուսայուղի մեջ տապակել կտրտած սոխն ու քերած գազարը: 4. Հավի փափկամիսը և եփած բանջարեղենը մանրացնել: 5. Կաթը, պանիրը և ձվերը խառնել, աղ ավելացնել: 6. Ջեռոցի տապակի մեջ բուսայուղ քսել, այս ամենը՝ միսը, բանջարեղենը և կաթի խառնուրդը խառնել, լցնել տապակի մեջ, վրան կտրտած սամիթ և քերած պանիր ցանել և դնել ջեռոցը: Եփել մոտ 40 ր.՝ մինչև կարմրի:

Աղցան «Արքայախնձոր»

Բաղադրությունը Անհրաժեշտ պարագաները. 2-3 միջին մեծության կարտոֆիլ 300-400 գր հավի կրծքամիս 150 գր ընկույզ (ամբողջական, չվնասված) 3 ձու 100 գր պանիր 4-6 հատ մարինացված վարունգ 0,5-1 գլուխ սոխ կանաչ սոխ մայոնեզ աղ, բիբար Պատրաստման եղանակները Կարտոֆիլը լվանալ, կեղևով եփել, հովացնել, կեղևը մաքրել, անցկացնել խոշոր քերիչով: Ձվերը պինդ խաշել, հովացնել, մաքրել կեղևը և նույնպես անցկացնել խոշոր քերիչով: Հավի միսը եփել, հովացնել, միսը ոսկորներից առանձնացնել ու մանր կտրատել: Պանիրն անցկացնել քերիչով, վարունգները մանր, խորանարդաձև կտրատել, սոխը մաքրել ու մանր կտրատել: Ստացված բաղադրիչներից յուրաքանչյուրը համեմել աղով և բիբարով, ապա դասավորել օվալաձև ափսեի վրա հետևյալ շերտերով. 1. կարտոֆիլ, 2. մայոնեզ, 3. սոխ, 4. հավի մսի կեսը, 5. մայոնեզ, 6. մարինացված վարունգ, 7. հավի մսի մնացած մասը, 8. մայոնեզ, 9. պանիր, 10. ձու: Աղցանի վերին շերտը պատել մայոնեզով, վրան խիտ դասավորել կիսած ընկույզները, և աղցանի մի ծայրը զարդարել կանաչ սոխով` արքայախնձորի պոչի նման, ինչպես նկարում է: Ի դեպ, ընկույզի փոխարեն կարելի է նաև աղցանի ձևավորման համար օգտագործել կտրատած սունկ:

Քյաբաբի Պատրաստումը:

Բաղադրությունը

1 կգ. տավարի միս 200գրամ խոզի սալ 3 գլուխ միջին չափի սոխ աղ կարմիր պղպեղ կանաչ սոխ խառը կանաչի: Պատրաստման եղանակները Այս ամենը աղալ մսաղացով երկու անգամ, հետո լավ խփել մինչև որ զանգվածը ձգվի, դնել սառնարանում երկուսից երեք ժամ: Այնուհետև կլոր գնդիկներ սարքել և ձեռքերը ջրի մեջ թաթախելով անցկացնել շամփուրի վրա: Հետո դնել թեժ կրակի վրա մինչև կարմրելը; Մատուցել սոխի և կարագի հետ:

Պանրով նախուտեստ Բաղադրությունը՝ 200 գրալյուր 200 մլ կաթ 150 գր պանիր 100 գր երշիկ 1թ.գ. փխրեցուցիչ: Պատրաստման եղանակը՝ Պանիրը քերեք մանր քերիչով: Երշիկը մանր կտրատեք կամ քերեք քերիչով: Պանիրը և երշիկը խառնեք իրար Ավելացրեք ալյուրը կաթը մեջ, նախորոք ալյուրի մեջ լցրեք փխրեցուցիչը: Գդալի միջոցով, փոքր չափաբաժիններով միջուկը դրեք խմորի շերտերի վրա և փակեք շերտերը: Թխեք 220 աստիճանում՝ 20 րոպե: